«La gastronomía como elemento cultural» por Mariola Fernández

Los elementos culturales que hacen que «lo cocido o cocinado» lo sea de una manera determinada engloba diversos factores, desde la disponibilidad histórica, la simple repetición de hábitos heredados, compensaciones psicológicas, gratificaciones… todo ello hace que una cocina se defina de una manera concreta.
Un asunto central en la cocina castellano-leonesa, también en otras regiones españolas, es el hecho de lo que, en un determinado momento de la Historia, se comía y el modo cómo se preparaban los alimentos se convirtió en una cuestión político-religiosa, propia de la «gens hispánica».
En un periodo concreto de nuestra historia se convive con otras dos religiones, musulmanes y judíos, que han dado forma al comportamiento antropológico, implicando usos culinarios, tabúes alimenticios y ritualidad con respecto a ellos.
La cocina era el gran elemento diferenciador, más que el vestido o hábitos sexuales. La razón: la religión islámica y judía tenían preceptos específicos en cuanto a la dieta. No podían comer cerdo, incluso los judíos también aves que no fueran sacrificadas ritualmente, los musulmanes no podían beber vino… Mientras los cristianos carecían de tabúes alimenticios y su normativa alimenticia sólo incidía en la cocina para llevar una conducta ascética en cuaresma o en otras festividades. Ahora lo que está claro es que estuvieron abiertos a influencias culinarias y de repostería de origen islámico y judío. Ello lo podemos demostrar en los diversos dulces, pastas, pastelillos (trenza de Almudevar, Huesca) cuya composición lleva piñón, pistachos, almendras y miel que son de herencia islámica en su mayoría. Mientras el cocido y algún dulce (de apelmazamiento) tienen parentesco con la «olla» o puchero judaico, llamado «adafina», que es la sopa universal en la que se mezclan carnes y verduras, que en Castilla se convirtió en la «olla podrida».

La palabra adafina es árabe y denominaba a la olla, tanto a su contenido como al puchero de paredes gruesas, que se realizaba los viernes por la tarde para ser comido el sábado (día santo por lo que estaba prohibido todo trabajo) por los judíos sefardíes. Ese puchero se llamaba concretamente «jaminico», el recipiente, hamin=caliente, porque debía servido caliente y para ello se encargaba una sirviente cristiana. Tal receta solucionaba el tener que preparar un plato de comida el día sagrado de los judíos, debido a su sencillez. De ahí paso a la gastronomía castellana, con ciertas variantes, usamos carne de cerdo en vez de cordero y variaciones como los rellenos del cocido madrileño.

Bibliografía

• VV.AA : «Libro de la Gastronomía de Castilla y León», ed. Norte de Castilla y Junta de Castilla y León, vol. III, 1992
• San Valetín, Luis : «La cocina castellano-leonesa», ed. Alianza, 1995
• Cano, M.; Javier Sanz, V. F. de ; Riego, M. : » Alimentación tradiccional de Castilla y León», ed. Castilla, col. Nueva Castilla, 1990.

[alert-success]Autora: Mariola Fernández.

Soy licenciada en Historia del Arte por la Universidad de Valladolid y por Historia en la UNED, Master en  Gestión  del Patrimonio Cultural, he trabajado como técnico de turismo y documentación, actualmente soy profesora de secundaria interina en Aragón.[/alert-success]