por Si antes os hablábamos de quién fue San Patricio y qué hizo, así como de su festividad (podéis leerlo pinchando aquí), estaréis todos con nosotros en que existe un elemento sin el cual hoy en día es muy difícil entender la festividad de San Patricio. Efectivamente, habéis acertado, la cerveza.
Hablar de la historia de la cerveza de principio a fin sería terriblemente largo, de la Prehistoria a la actualidad, pasando por Egipto, Mesopotamia, Roma, las cervezas en la Edad Media o las leyes de pureza de la Edad Moderna. Por ello, lo que hoy os traemos son algunas curiosidades relacionadas con esta bebida tan histórica a cargo de algunos de los miembros del Equipo de Historia 2.0 en sus campos o especialidades. Porque si algo tiene la cerveza, es historia.
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El Origen de la Cerveza en la Península Ibérica.
Por Carmen Herranz.
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Las «cañas» de hace 4.500 años…
La fermentación de los frutos en la naturaleza y su ingesta por los animales es muy común, por eso no ha de extrañarnos el consumo de frutas o incluso zumos fermentados desde tiempos prehistóricos. Este consumo, en un primer momento, pudo estar asociado a ritos simbólicos, celebraciones y, por qué no, como uso médico; el alcohol es una fuente desinfectante, y, tomado en ciertas cantidades moderadas, inhibe el sistema nervioso central por lo que profiere una sensación de bienestar y una mejoría en el estado de ánimo. En grandes cantidades incluso se pudo usar como sedante.
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Y como todo descubrimiento… ¡De casualidad!
Posiblemente la producción de bebidas alcohólicas a partir de la fermentación de los cereales como el trigo o la cebada se realizara desde muy temprano, ya en la Edad del Bronce un proceso complejo de elaboración, en Mesopotamia y Egipto. El inicio de este proceso de fermentación apareció de forma casual, seguramente debido a la mala conservación de los granos recogidos tras la siembra y… “¡aquí está la cerveza!”. Las comunidades debieron apreciar de forma temprana no sólo los efectos del alcohol sino también, su conservación, los nutrientes que aporta y que al ser un medio ácido tiene menos agentes patógenos que el agua.
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¿¡Antes de la escritura?!… ¡Demostradlo!
En la prehistoria no hay muestras del consumo del alcohol; son hipótesis que pueden compararse mediante la etnoarqueología o con la naturaleza misma, de la que formamos parte. No se tiene constancia de pinturas en las que se representen antropomorfos bebiendo y, aun así, podríamos dudar que fuera alcohol; lo que sí se puede suponer es que la realización de algunas de las pinturas están relacionadas con el consumo de alucinógenos y otras drogas.
Hay un campo de la arqueología que se dedica al estudio de los restos vegetales, la arqueobotánica. Esta ciencia estudia, entre otros restos, los fitolitos, o restos vegetales biomineralizados, los cuales quedan en los sedimentos o dentro de los recipientes cerámicos. Con ello se puede identificar la especie a la que pertenecen. Así mismo, se buscan los almidones y la levadura relacionada con la fermentación. Ello se hace mediante análisis microscópicos con microscopios ópticos y electrónicos.
Tras los análisis microscópicos se procede a los análisis químicos, para ello se realizan test para determinar el almidón del cereal y otros análisis para buscar el oxalato cálcico que proviene del calentamiento de la malta.
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¿Dónde aparecierone stos fitolitos?
En el valle de Ambrona, situado en las cuencas del Duero y del Ebro, en los yacimientos de La Peña de la Abuela y el Túmulo de La Sima. El primero se sitúa en una pequeña elevación, se trata de un sepultcro colectivo datado en el IV milenio a.C. En origen era una tumba circular de falsa cúpula. Junto a los cuerpos había ofrendas depositadas como hachas de piedra pulimentada, microlitos geométricos, cuentas de collar…. Una vez sellado el túmulo, se quemó quedando un manto de cal. Sin embargo, este se ha visto afectado por las labores agrícolas modernas quedando las tumbas que se hicieron en periodos posteriores y el túmulo destruidos. Los fragmentos recogidos pertenecen a seis recipientes cerámicos campaniformes de esto Marítimo y Puntillado Geométrico. El Túmulo de la Sima es también una “tumba-calero” colectiva, en la que también aparecieron ofrendas o ajuares funerarios. Se conservan dos individuos. Sobre esta se construyó otro sepulcro tipo Tholos, en torno al 3.600 a.C, fue otro sepulcro colectivo en el que se introdujeron objetos como punzones de hueso, cuentas de collar de hueso, lignito y variscita…
En torno al 2.400-2.300 a .C vuelven a crear otro sepulcro colectivo sobre los anteriores, con un rico ajuar campaniforme: recipientes campaniformes, cazuelas, brazales de arquero, puntas de flecha en sílex y puntas de Palmela y puñales de lengüeta en cobre.
De todas las inhumaciones sólo se conservan dos ya que fueron destruidas durante época romana y medieval.
El vaso campaniforme de La Peña de La Abuela contuvo algún tipo de cerveza realizada con escanda y uno de los de la Sima cerveza de trigo.
Así mismo, en el Abrigo de Carlos Álvarez, también situado en el Valle de Ambrona, se detectaron fitolitos de trigo en un vaso campaniforme del tipo de Ciempozuelos.
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¿Qué es campaniforme?
En torno a mediados del III milenio a. C (Calcolítico o Edad del Cobre), aparece en Europa occidental una serie de elementos materiales comunes que aparecen sobre todo asociados a los sepulcros. Estos elementos comunes son:
- Cerámicas campaniformes: estas se presentan en vasos, cuencos, cazuelas y copas. Presentan estilos comunes: el Marítimo, el Puntillado Geométrico y los regionales.
- Armas de cobre: Puñal de lengüeta y las puntas de tipo Palmela.
- Orfebrería en oro.
- Brazal de arquero.
- Puntas de pedúnculo y aletas en sílex.
- Botones de perforación en V.
Imagen extraída de Garrido Pena, 2005
Hay varias hipótesis sobre su expansión, desde migraciones de gentes de Europa Central que portaban esta cultura a redes comerciales y de intercambio.
Estos elementos se asocian principalmente al mundo funerario; la limitación de las formas y las proporciones sugieren una relación con algún tipo de ritual o ceremonial previo al enterramiento en donde se consumía cerveza o algún otro tipo de bebida fermentada y se consumían alimentos.
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Cómo hacer ua cerveza protohistórica.
El equipo de arqueólogos, con el patrocinio de la compañía cervecera de San Miguel, reconstruyó el proceso de producción, fabricación y consumo de esta cerveza calcolítica.
Paso 1: Fabricación de herramientas de agricultura. Para ello, hay que pulir la piedra, con esta técnica junto al enmangado podremos crear una azada. Seguidamente se crean los surcos para hacer la siembra del trigo y la cebada.
Paso 2: Mientras esperamos pacientemente a que llegue el periodo de cosecha, en agosto, se van realizando las hoces típicas del Neolítico-Calcolítico: estas se realizan a partir de una base de madera o hueso en la que se incrustan los microlitos realizados en sílex. También se procede a la realización de los molinos de mano para luego moler el grano obtenido.
Paso 3: Durante Mayo-Junio se procede a la recolección de la miel, mediante la creación de panales artificiales o su recolección en panales naturales. Se tiene constancia de la recolección de este producto desde el Neolítico, como bien muestran las pinturas rupestres levantinas.
Paso 4: Tras la cosecha y separación del grano se procede al malteado es decir, tras la limpieza y remojo del grano se procede a su secado y a su tueste.
Paso 5: Una vez malteado el cereal, se tritura en los molinos de mano. De ello se tiene constancia en las muestras analizadas de los molinos de mano utilizados en Numancia (Juan-Treserras, 1998).
Paso 6: La fabricación del mosto se realiza mediante la mezcla de la malta triturada con agua.
Paso 7: Al mosto se le añaden las sustancias que permitirán su fermentación, generalmente azúcares. El Dr. Juan-Treserras detectó en el yacimiento de Genó la utilización de miel y hierbas aromáticas como el Tomillo y la Artemisa.
Paso 8: Al tiempo que se realiza la fermentación se procede a la realización de los vasos campaniformes con arcillas y barros locales; y la cocción de estos en hornos primitivos consistentes en la creación de fosas en el suelo.
Paso 9: Ya tenemos nuestra cerveza protohistórica, lo siguiente es invitar a los participantes y amigos a degustarla después de tan duro esfuerzo. ADVERTENCIA…no pasa ningún tipo de control sanitario.
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BIBLIOGRAFÍA.
- Garrido Pena, R. (2000): El Campaniforme en la Meseta Central de la Península Ibérica (c. 2500-2000 A.C.). Oxford. B.A.R. (International Series), 892.
- Juan-Treserras, J. (1998): La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales. En J.L. Maya, F. Cuesta y J. López Pacheco (eds.): Genó. Un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida). Publicacions Universitat de Barcelona, 239-252.
- Rojo Guerra, M (2006): Un brindis por el Pasado: la cerveza hace 4500 años en la Península Ibérica. Valladolid.
- Universidad de Valladolid (2012): “TRADICION SAGRADA, SABOR ETERNO. LA TRADICIÓN CERVECERA MÁS ANTIGUA DE EUROPA”.
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La cerveza en el Antiguo Egipto.
Por Aroa Velasco.
La cerveza y el pan constituían la dieta básica de un egipcio. De hecho, la palabra que empleaban para referirse a alimento incluía los determinativos de ambos productos. Además, el pan y la cerveza se colocaban en las tumbas como las ofrendas más importantes para la vida futura, como también vemos reflejado en los textos de sus muros, e incluso se utilizaban jarras de cerveza como método de pago para los trabajadores.
Y es que la cerveza es muy antigua, tanto que se dice que fueron los egipcios quienes la inventaron. Pero no hay que exagerar tanto, pues los egipcios no la inventaron, pero si la empezaron a producir de manera industrial.
Pero la cerveza egipcia no era como la que bebemos actualmente, sino que era una cerveza que «se comía». Era tan espesa que se comía en cuencos como el gazpacho o el salmorejo actual, y por tanto, el destino principal era la comida, y no la bebida. Era un alimento rico en carbohidratos y azúcares, que proveían al egipcio de la energía necesaria. El nivel alcohólico de esta cerveza variaba según el proceso de fabricación y podía llegar hasta los 14º; pero la cerveza dedicada a la alimentación no contenía tanto alcohol.
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¿Cómo se elaboraba?
Algunos historiadores, como Herodoto y Diodoro, consideraron que la cerveza fue elaborada a base de cebada; mientras que otros, como Plinio, sugirieron que fue realizada con trigo. En 1990, un equipo de especialistas de la Universidad de Cambridge llegó a la conclusión de que los egipcios elaboraron cerveza con uno u otro de estos cereales: cebada o trigo, pero la verdad es que hacen falta más estudios de laboratorio para conocer sus componentes de manera completa. A menudo, una variedad de frutas y condimentos como dátiles, higos, miel y especies, fueron agregados a la cerveza para acelerar el proceso de la fermentación.
Esta bebida, que encontramos por primera vez en los yacimientos predinásticos de Hieracómpolis y Abydos, se obtenía, bien en viviendas particulares, de lo que tenemos numerosas referencias en forma de estatuillas o maquetas, o bien por personas que se dedicaban expresamente a ello y a quienes podemos llamar cerveceros, especialmente si el destino de dicha bebida era para funcionarios o personas más pudientes.
Tenemos varios documentos en donde podemos ver paso a paso la elaboración de la cerveza. Uno de los más importantes es el Papiro de Zósimo, del siglo III a. C., con toda la problemática de temporalidad que ello conlleva, en donde se describe lo siguiente:
Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina se fabrican panes de cerveza que una vez horneados se dejan algo húmedos en su interior, y una vez fríos se trocean introduciéndolos en jarras con agua y azúcar. Después se le añade levadura y cuando termina la fermentación se trasiega en una cuba, diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando la masa y guardando el líquido final en ánforas y almacenándose en cuevas frescas
Otra fuente fundamental de la que disponemos es la tumba de Ty en Saqqara, un personaje importante de la V Dinastía. En dicha tumba podemos observar el proceso de elaboración del pan y de la cerveza.
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Tipos de cerveza.
Como ya he comentado, tenemos varios tipos de cerveza dependiendo de su proceso de fabricación, encontrándose reseñas de hasta 17 tipos distintos. La más común y consumida por la mayoría de los egipcios era la cerveza hnkt, la cerveza espesa y base de la alimentación. Pero la gente más pudiente tomaba una cerveza más elaborada y mezclada con sustancias aromáticas.
Por otro lado había cervezas a base de trigo rojo, espesa, malteada, fuerte, especial para ofrendas, hecha con cebada del Alto o del Bajo Egipto, dulce, “de perecer”,salada, con dátiles, etc.
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Las casas de cerveza.
Podríamos decir que eran especie de tabernas, en donde el alcohol y las prostitutas se podían encontrar en abundancia. Y como ya sabemos, la cerveza consumida en exceso puede ser mala, y es por eso por lo que podemos encontrar textos en donde se habla de controlarse:
Si has comido tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domínalo!… no te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho. Si te caes (borracho) y te haces daño, nadie te echará una mano.
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Curiosidades Egipcias.
Como curiosidad, cabe destacar que el nombre egipcio empleado para la cerveza común, hnkt, que se lee «heneket», es un sonido que nos recuerda mucho a una marca de cerveza, Heineken, creada en 1864 por Gerard Adriaan Heineken.
Otra curiosidad tiene que ver con el relato de la destrucción de la humanidad que tenían los antiguos egipcios. Es muy largo de contar aquí, pero en líneas generales bastará saber que el dios Re, harto de la mezquindad del ser humano, decide mandar a su hija en forma de leona Sekhmet a destruir a la humanidad. Sin embargo, tras un primer ataque, Re se arrepiente y para poder parar a la leona enfurecida decide teñir el río de rojo (como si fuera sangre) y llenarlo de cerveza. Sekhmet empezó a beber dicho brebaje y acabó tan borracha que no pudo terminar de destruir a la humanidad.
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BIBLIOGRAFÍA.
- GELLER, J. R. «From Prehistory to History: beer in Egypt. En The Followers of Horus: Studies Dedicated to Michael Allen Hoffman 1944-1990, FRIEDMAN R., ADAMS, B., Oxford, 1992: 19-26.
- MERTZ, B. Red land, black land: daily life in Ancient Egypt. Harper Collins Publishers, Nueva York, 2009
- SZPAKOWSKA, K. Daily life in Ancient Egyp. Blackwell Publishing, Oxford, 2008
- TALLET, P. Historia de la cocina faraónica: alimentación en el Antiguo Egipto. Zendrera Zariquiey, Barcelona, 2002.
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La cerveza en la Edad Moderna: La Reinheitsgebot o la Ley de Pureza de 1516.
El momento en el que se produce el florecimiento del consumo de cerveza, así como de su elaboración es a partir de la Edad Media y, en especial, en el centro y norte de Europa. Era una bebida más barata que el vino y era más fácil adquirirla en los mercados. A partir del siglo XII, con el auge de las ciudades, la cerveza comenzó a recibir impuestos, algo que nos indica su enorme importancia ya en ese periodo histórico. La primera receta escrita de cerveza de la que tenemos evidencias proviene de la ciudad holandesa de Gante y está fechada en el siglo XIV; asimismo, el primer tratado sobre la cerveza que poseemos se fecha en el siglo XVI. Durante la Baja Edad Media y los primeros decenios de la Edad Moderna la cerveza evolucionó de manera asombrosa en cuanto a su fabricación y su calidad, haciendo que fuese ya una cerveza que poco se parecía a la de épocas anteriores, como la Edad Antigua.
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¿Qué es Ley de Pureza?
Bajo el nombre de Reinheitsgebot conocemos una ley que se promulgó el día 23 de abril del año 1516. El decreto fue obra de Guillermo IV de Baviera, duque de Baviera entre 1508 y 1550, uno de los territorios que formaban parte del vasto Sacro Imperio Romano Germánico en el siglo XVI y el posterior estado sucesor de Alemania, tras la unificación en el siglo XIX.
Sin embargo, la ley venía de algo antes. Sabemos que el 30 de noviembre del año 1487 Alberto IV duque de Baviera-Múnich desde 1467 y hasta su muerte en 1508 y, a partir de 1503 duque de toda Baviera y padre de Guillermo IV, la promulgó especificando los tres ingredientes. Fue en el año 1516 cuando en la ciudad de Ingolstadt, también en el ducado de Baviera, otros os duques, entre los que se hallaba el mencionado Guillermo IV, la aprobaron de forma oficial para todo el territorio, así como otras disposiciones concernientes a su venta o distribución, como el precio por medida (‘Maß’)[1] o las penas por no seguir la norma, que podían ser la confiscación de barriles sin compensación alguna. Y aún podríamos ir un poco más atrás en el tiempo; la primera mención documentada con referencia a la cerveza por parte de un noble alemán la encontramos en la concesión de una licencia de elaboración de cerveza por el Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, Otón II, a la iglesia de Lieja – actualmente territorio belga – en el año 974.
Como dato curioso, cuando se produjo la unificación de Alemania en el año 1871, Baviera puso como condición que la ley se aplicase en toda Alemania para evitar así competencias con las cervezas de otros lugares, algo que, como es de suponer, no hizo mucha gracia a los cerveceros de otros territorios que, aun así, tuvieron que pasar por el aro de la ley.
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¿Para qué servía la Ley de Pureza?
La ley establecía que, desde aquel mismo momento, la fabricación de la cerveza pasaba a estar regida por una regulación que establecía que en su elaboración tan sólo se podían utilizar tres ingredientes; agua, cebada malteada y lúpulo. Y ninguno más. Un decreto con validez en los territorio, como mencionábamos, del Sacro Imperio Romano Germánico.
Os habréis dado cuenta que no he mencionado la levadura, y esto es porque ésta no fue descubierta hasta el año 1880 por Luis Pasteur. Hasta el momento y antes de conocerse los procesos de fermentación, se utilizaba para ello el sedimento de una fermentación previa, que se añadía a una nueva. Si esto no se producía, se ponía la bebida en distintas cubas o barricas hasta que la fermentación se produjese por sí sola, es decir, por el contacto con el aire.
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¿Por qué la Ley de Pureza?
Algunos investigadores apuntan a que la ley se promulgó debido a que Guillermo IV poseía el monopolio de la cebada y, con el decreto, se hacía así con el monopolio de la venta de uno de los ingredientes principales de su elaboración. De hecho, no sólo subieron las ventas de la cebada, sino también su precio.
Sin embargo – aunque no descartamos la veracidad de la historia anterior – hay otras razones; se dice que la ley buscaba evitar la competencia de precios con los panaderos por el trigo y el centeno, repartiendo así los cereales y en cuanto al lúpulo su obligatoriedad recaía en que no sólo se utilizaba para dar sabor a la bebida, sino por sus propiedades conservantes. Se intentaba evitar así el uso de otros conservantes como el hollín, la amanita muscaria (una seta que podía ser alucinógena y que, por ejemplo, consumían los vikingos), las ortigas y otras plantas como el beleño[2].
Sea como fuere, el punto importante y que más cambió las cosas es que se dejaba, así pues, de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), el romero (Rosmarinus officinalis), el cilantro (Coriandrum sativum) o la aquilea (achillea millefolium), para emplear por primera vez el lúpulo, que al poseer propiedades conservantes, permitía un mayor tiempo de almacenamiento de la bebida. El lúpulo en forma de resinas que existen sólo en las flores femeninas proporciona un aroma característico y un sabor ligeramente amargo y también estabiliza la espuma, siendo la incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto todo un hito en su producción.
En cuanto al lúpulo, su valor no se reconoció en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. En las islas británicas las ales[3] de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas, aún con ello, en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524. Y es que una vez se añadió el lúpulo a la cerveza este nuevo sabor fue generalmente aceptado y la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió; la “vieja cerveza” elaborada sin lúpulo se denominaba “ale”’, mientras que la “nueva cerveza” elaborada con lúpulo se denominaba “beer”. La confusión estaba servida, y es que emplearon indistintamente los términos ale o beer durante muchos siglos posteriormente.
El siglo XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa; la demanda creció en los países del este y del norte y las mejoras en los canales de comercio hicieron que se pudiera exportar entre países y, gracias al lúpulo, aumentar la distancia entre mercados. Además, con la Reforma Protestante, los territorios del Sacro Imperio – sobre todo en las zonas norte – buscaban distanciarse de los preceptos de Roma y la cerveza tomó un elemento identitario. Este auge de la popularidad de la cerveza en estos territorios propició, entre otras cosas, que se llegase a promulgar la ley de la que estamos hablando.
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¿Hasta cuándo duró la Ley de Pureza?
La Ley de Pureza fue, que se conozca, la primera ley de regulación legal de un alimento y estuvo vigente hasta el año 1986, cuando fue sustituida por las leyes de regulación de alimentos de la Unión Europea.
Asimismo, el año 1993 en Alemania se sustituyó por la “Ley Provisional de Cerveza Alemana” o Vorläufiges Biergesetz que permitía añadir levadura, malta de trigo, azúcar de caña, pero no cebada no malteada.
Se trata de una versión ligeramente ampliada de la Reinheitsgebot, que estipula que solamente agua, cebada malteada, lúpulo y levadura se pueden utilizar para elaborar cualquier cerveza de baja fermentación (obviamente esto no concierne a las cervezas importadas en Alemania, sólo las de producción nacional). Las de alta fermentación están sujetas a la misma regulación, sólo que con el añadido de la permisión del uso de una variedad más amplia de la malta, así como de sacarosa y azúcares de remolacha técnicamente puros.
Por lo tanto, las cervecerías alemanas continúan cumpliendo con el Biergesetz, y afirman a menudo que también cumplen la Reinheitsgebot, convirtiéndose en una valiosísima herramienta de marketing.
Y vosotros, ¿sois más de ale o de lager? 😛
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[1] La Maß («medida», se pronuncia mass) es una antigua unidad de volumen austro-bávara, actualmente utilizada para medir cerveza. Originalmente medía 1,069 litro (1 litro, más- coma decimal- cerosesenta y nueve fracciones de litro), hoy en día, un Maß equivale a un litro. Maß se usa también como abreviación de Maßkrug, un tipo de jarra (bock o pocal) de cerveza de un litro de capacidad.
[2]Hyoscyamus niger es una especie de fanerógama perteneciente a la familia de las solanáceas que crece en toda Europa, Asia central y occidental y América del Norte. Crece en terrenos arenosos, baldíos, taludes, terraplenes y bordes de carreteras. Se la conoce popularmente como beleño negro o hierba loca, entre muchos otros nombres locales. Es una planta venenosa que tiene muchos alcaloides como principio activo, principalmente hiosciamina . En dosis elevadas se convierte en narcótico Usado en homeopatía como calmante. En pueblos primitivos se utilizaba como afrodisíaco, siendo el principal componente de los «filtros de amor». Utilizado bajo control médico para tratar los «delírium tremens», epilepsia, insomnio, terrores, bronquitis asmática, etc.
[3]Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 °C o más. Es en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.
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BIBLIOGRAFÍA.
- UNGER, Richard. Beer in the Middle Ages and the Renaissance University of Pennsylvania Press, Pennsylvania, 2007.
- DORNBUSCH, Horst D. Prost!: The Story of German Beer. Boulder, Siris Books, 1997.
- Wikipedia
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Evidencias documentales de las primeras cervezas de la historia.
Por Irene Godino.
“La fermentación y la civilización son inseparables.” John Ciardi, poeta estadounidense (1916-1986).
Ciardi no andaba errado al afirmar aquella frase puesto que la elaboración de la cerveza nos acompaña desde tiempos remotos, cuando los primeros humanos pudieron abandonar los márgenes de los ríos y lagos en los que aplacaban su sed.
Esto pudo suceder gracias al desarrollo de la agricultura que terminó provocando, con el paso del tiempo, un excedente de cereales.
Ya se ha señalado antes que no se conoce exactamente cuándo se elaboró la primera de ellas y que los investigadores estiman que antes del 10000 a.C. no existía, pero los primeros ejemplo de escritura aparecieron en torno al 3400 a. C., y con ellos, las primeras evidencias sobre el origen de este caldo.
Sí se sabe que esta bebida estaba extendida en Oriente Próximo hacia el 4000 a. C., ya que de entonces data un pictograma de Mesopotamia en el que ya se pueden apreciar a dos personas que beben cerveza con cañitas de junco de un gran recipiente de cerámica compartido.
Parece ser que la cerveza surgió en un descuido como bien indica Carmen Herranz en su texto: el excedente de cereal se almacenó porque a diferencia de otros comestibles, podían almacenarse durante meses y años para un posterior consumo. Sin embargo, era difícil conseguir un almacenamiento completamente hermético en aquella época, y así acabaron descubriendo que si el grano era mojado en agua, este germinaba y sabía dulce. Es decir, descubrieron la técnica de malteado. Y, ¿qué ocurría con el grano malteado? Que si el caldo obtenido de ello no se consumía a los pocos días, sufría una transformación que lo hacía un poco efervescente y embriagaba al beberlo. Se convertía cerveza.
Tras descubrir este rudimentario caldo, todo lo demás consistió en mejorar la técnica a base de prueba y error. De esta forma, los arcaicos cerveceros se dieron cuenta de que si utilizaban repetidas veces la misma “cuba”, los resultados de la elaboración eran más fiables.
Existen registros históricos procedentes de Egipto y Mesopotamia que muestran a estos cerveceros portando sus propias cubas, así como un mito mesopotámico hacía referencia a “recipientes que hacían buena la cerveza”.
Como indicó Aroa Velasco anteriormente, las fuentes egipcias posteriores llegaban a mencionar hasta diecisiete clases diferentes de cerveza y las primeras referencias escritas a la cerveza en Mesopotamia en el III milenio a. C., citan hasta veinte; por lo que podemos considerar que ya era una bebida bastante popular.
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¿Qué documentos hay al respecto?
La historia documentada de la cerveza empieza en Sumeria -la escritura comenzó allí en torno a 3400 a. C.
Se dijo antes que el excedente de cereales propició el hecho de la aparición de la cerveza y poder abandonar los asentamientos cercanos a ríos y lagos de agua dulce. Este excedente también provocó la liberalización de muchas personas del trabajo de campo, donde pudieron dejar de cultivar y dedicarse a otras tareas como ser sacerdotes, administradores, escribas o artesanos especializados.
Los primeros documentos escritos son, según Standage (2006), listas sumerias de salarios y recibos de impuestos en las que el símbolo de la cerveza[1] es una de las palabras más comunes junto con los símbolos para representar el grano, las telas y el ganado. Esto es así porque la escritura se creó para registrar la recolección y distribución de grano, cerveza, pan y otros productos.
Para asegurar que todos los habitantes contribuían al almacén, se registraban mediante pequeñas fichas de arcilla, dando pie así a las futuras burocracia, contabilidad y escritura. Esas fichas o tablillas de arcilla –eran planas, cabían en una mano y se encontraban divididas en columnas y rectángulos por líneas rectas- se guardaban después en una suerte de archivo del templo.
En Mesopotamia –como en Egipto-, la cerveza formaba parte también del pago del salario a la mano de obra e incluso entraba a conformar el “precio de la novia” o dote.
Por otra parte, el hecho de que los mesopotámicos vieran el consumo de la cerveza como un signo de civilización puede entenderse a través de un pasaje del Poema de Gilgamesh[2].
En Egipto, la cerveza aparece mencionada en documentos de la tercera dinastía – comenzó en2650 a. C- e incluso se citan diversas variedades de cervezas en los “Textos de las Pirámides”, los documentos funerarios hallados inscritos en pirámides de la quinta dinastía -2350 a. C.- La cerveza también aparece en plegarias, mitos y leyendas[3].
Sobrevivieron también muchos de los textos de práctica que copiaban los aprendices de escriba egipcios.
“No te tomes una jarra de cerveza. Hablas, y un murmullo ininteligible surge de tu boca.” Colección de sortilegios conocida como “La sabiduría de Ani[4]”.
En cuanto al uso de la cerveza con fines medicinales, existe una tablilla cuneiforme de la ciudad sumeria de Nippur que data alrededor de 2100 a. C., y contiene una auténtica lista de recetas médicas que se basan en cerveza. Este documento también tiene su homólogo en Egipto con los papiros de Ebers.
Sin embargo, y ya para finalizar, la que se considera como la receta más antigua de la cerveza es la escrita en el llamado Papiro de Zózimo[5], que data del siglo III y fue encontrado en Egipto.
[1] El pictograma de la cerveza es una jarra de lado con unas marcas lineales en diagonal
[2] Gilgamesh fue un rey sumerio que gobernó alrededor de 2700 a. C., y cuyo poema narra sus aventuras con su amigo Enkidu, que empieza como un salvaje que corre desnudo como un salvaje por la naturaleza hasta que una joven lo civiliza. La joven lo lleva a una aldea de pastores donde le pusieron comida y cerveza delante de él, ya que esa era la costumbre de la tierra. Enkidu bebió siete jarras y se embriagó, y así se convirtió en un humano que fue en busca de Gilgamesh.
[3] Hay un relato egipcio que llega a atribuir a la cerveza haber salvado a la humanidad e la destrucción de Ra, dios del Sol – Hathor es la diosa de la cerveza y de la fermentación-.
4] Instrucciones de Ani o Papiro de Ani.
[5] Zósimo de Panópolis fue el primer alquimista documentalmente reconocido. Sus libros se conocer por referencias y traducciones.
- Analizando históricamente El Ministerio del Tiempo: Capítulo 12 – El monasterio del tiempo - 14/03/2016
- «La creación de la mujer en la mitología griega. Pandora» por Raquel Alvarado Fernández - 10/03/2016
- Analizando históricamente El Ministerio del Tiempo: Capítulo 11- Tiempo de hidalgos - 08/03/2016
por
Excelente y muy muy interesante vuestro articulo, yo desconocia que fuese tan antigua la cerveza y que ademas de para emborracharse tuviese en el milenio II A.C. tantos usos medicinales